煎茶法源于煮茶法，陆羽的《茶经》中对煎茶法的程序和器具也有较为详细的描述，可见，陆羽本人也是一位煎茶大师。煎茶法在中晚唐很流行，之后开始没落，直到南宋后期消亡。

唐代宗李豫喜欢品茶。有一次，他命宫中煎茶高手用上等茶叶煎出一碗茶，请积公和尚品尝。积公饮了一口，便再也不尝第二口。李豫问他为何不饮，积公说：“我所饮之茶，都是弟子陆羽为我煎的。饮过他煎的茶后，旁人煎的就觉淡而无味了。”李豫听后便派人四处寻找陆羽，终于在吴兴县的天杼山上找到了他，并召他到宫中，当即命他煎茶。陆羽立即将带来的紫笋茶精心煎制后献给李豫，其味道果然与众不同。于是李豫又命他再煎一碗，让宫女送给积公和尚品尝，积公一饮而尽。然后走出书房，连喊“渐儿（陆羽的字）何在？”，李豫忙问“你怎么知道陆羽来了呢？”，积公答道：“我刚才饮的茶，只有他才能煎得出来，当然是他到宫中来了。”上述的传说，虽说难辨真伪，但从中也可以窥见陆羽的煎茶技艺之精湛。

源于煮茶的煎茶

在汉语中，煎、煮意义相近，往往可以通用。这里所称的“煎茶法”，是指陆羽《茶经》中所记载的习茶方式，为了区别于汉魏六朝的煮茶法故名“煎茶法”。

煎茶法是从煮茶法演化而来的，具体而言是从末茶煮饮法直接改进而来的。在末茶煮饮过程中，茶叶的内含物在沸水中容易析出，所以不需较长时间的煮熬。而且茶叶经过长时间的煮熬，它的汤色、滋味、香气都会受到影响。正因如此，人们开始对末茶煮饮方法进行改进，在水二沸时投入茶叶，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳。它与煮茶法的主要区别有二点：一是煎茶法入汤之茶是末茶，而煮茶法用散、末茶皆可。二是煎茶法是在水二沸时投茶，时间很短；而煮茶法茶投人冷水、热水都可以，需经较长时间的煮熬。由此可见，煎茶在本质上属于煮茶法，是一种特殊的末茶煮饮法。

陆羽的煎茶方法

根据陆羽《茶经》记载，煎饮法的程序有：备器、择水、取火、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等流程，前边都是一些准备程序。煎茶时十分重视水的火候，当水一沸时，加盐等作料调味。二沸时，舀出一瓢水备用。随后取适量的末茶从水中心投下。当水面初起波纹时，用先前舀出的水倒回来停止其沸腾，并使其生成“华”。当水三沸时，首先要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。最先舀出的称“隽永”，可放在熟盂里以备育华，而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于“隽永”。第五碗以后，一般就不能喝了。品茶时，要用匏瓢舀茶到碗中，趁热喝。

煎茶法在实际的操作过程中，也可以视情况省略一些程序，如果是新制的茶饼，则只需碾罗，不用炙烤。此外，由于煎茶器具较多，普通人家也难以备齐，有时也可以进行简化。如中唐以后，人们开始用铫代替鳆和铛来煎茶，因为这样不需用交床，还能省去瓢，直接从铫中将茶汤斟入茶碗。

煎茶法的“宿命”

煎茶法在中晚唐很流行，并流传下许多描写“煎茶”的唐诗。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下麴尘香，花浮鱼眼沸”等。此后，煎茶法在北宋开始没落，直到南宋后期彻底消失。

雪水煎茶

在茶圣陆羽之后，唐宋以来的品茶者都认为雪水煎才是人间雅事。古代茶人品泉以轻、清、甘、洁为美。清、甘则是水的自然之处，最为难得。而古人煎茶所用的雪多是取自青松之端，山泉之上，飞尘罕到的地方，自然是可以达到轻、清、甘、洁的标准了。在一些诗词中也有咏赞以雪水煎茶的诗句。如白居易《晓起》有：“融雪煎茶，调酥煮乳糜。”陆龟蒙与皮日休的咏茶诗中有：“闲来松间坐，看煎松上雪。”陆游《雪后煎茶》中有：“雪夜清甘涨井泉，自携茶灶自烹煎。”从这几首咏茶诗中可以领略到古人赏雪景、煎雪茶之情景是何等美妙。此外，在探讨古人以雪水煎茶时，曹雪芹在《红楼梦》的第四十一回“贾宝玉品茶翠”中也提到，妙玉用在地下珍藏了五年的、取自梅花上的雪水煎茶待客。